Te explico: - Tus síntomas no indican por ningún lado colon irritable. Tampoco una enfermedad inflamatoria intestinal. Gastritis tampoco tienes (que si podría justificar tus síntomas). Evidentemente el daño que se le hace al estómago dependiendo de la intensidad, tarda un tiempo u otro en sanar. Hay...

puede ser una intolerancia alimenticia surgida del estado de nervios?

vale, lo que te está pasando tiene un nombre: remisión
A diferencia del SII, la enfermedad de chohn tiene etapas activas y etapas de remisión absoluta que puede perdurar incluso años.
Mantén siempre el cuidado con tu dieta incluso aunque te sientas bien, para evitar que esto vuelva a suceder.

Antes de nada me gustaría deciros que a día de hoy no estoy diagnosticado de nada, a pesar de que me han hecho unas cuantas / bastantes pruebas. Mi problema tiene una clara base psicológica porque atravesé una dificilísima situación laboral/personal que desató los síntomas en 2 etapas distintas. - P...